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行业新闻

  “如果你不每日三餐都吃泡菜,你就不是韩国人。”
  韩国人酷爱泡菜。时下,作为制作泡菜基本原料的白菜却让韩国人的生活乱了套。天灾让包括白菜在内的蔬菜价格不断飙升。10月初,一棵白菜已经卖到60元,比去年同期增长了6倍。无奈之下,韩国政府开始紧急进口白菜。少了口儿泡菜不仅让许多家庭吃饭不香,甚至令某些人因为偷白菜进了班房。

  ■“没有金齐的饭不是给韩国人准备的。”
  韩国泡菜,说白了就是韩国咸菜,过去也被称为高丽咸菜,是韩国最常见的一道小菜,口味香辣,通常和米饭一起食用。韩国有句流行语:“没有金齐的饭不是给韩国人准备的。”这“金齐”就是咸菜。
  说到韩国泡菜,很多人会想到盛行于我国西南地区的“泡菜”。其实,二者并不相同。但作为一种文化承载,韩国泡菜中也折射出中国文化的痕迹。
  我国《诗经》中出现的“菹”就是“酸菜”,三国时期,这种腌制的酸菜传入韩国,以蕨菜、竹笋、黄瓜、萝卜加上盐、醋、酱等腌制。到高丽时代,出现了用盐水腌制后同汤一起食用的泡菜汤。到朝鲜时代后,泡菜原料和制作方法开始丰富起来,韩国三面临海,泡菜中便增加了各种鱼、虾、蟹等海产品。到朝鲜时代末期,白菜得到大量种植,加上辣椒的出现,成为替代盐腌制的绝佳调味品,使得泡菜制作有了革命性的变化。
  历史上的韩国是个传统的农业国,由于入冬后农地无法种植蔬菜,几乎所有的家庭主妇都会在秋天的时候腌制泡菜。韩国泡菜多达200多种,常吃的有30几种,最流行的当数“白菜泡菜”。在韩国各大小餐厅用餐,泡菜都是免费奉送的美食。
  泡菜的吃法也有很多种,可直接吃也可烤着吃,陈年的泡菜还能做成汤。在韩国的许多传统家庭中,一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人,所以韩国泡菜也被称为“用母爱腌制出的亲情”,韩国人常把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。为了表达对母亲的感恩之情,泡菜还有了“孝子食品”的美称。
  泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴,而是升华成了一种特有的传统和文化,成了韩国人生活中不可或缺的部分,腌制泡菜更是韩国主妇的必修课。在韩国,新媳妇在嫁入夫家前都要学习制作泡菜,这一点我们在许多韩剧中都已领教过了。

  ■泡菜是营养健康的食品
  2006年,韩国泡菜被美国《健康》杂志评为世界五大健康食品。该杂志评价说,泡菜富含维生素A、维生素B和维生素C,还有很多有利于健康的乳酸菌。腌制成熟的泡菜中每克含有一亿个左右的乳酸菌,最高能达到相同重量乳酸的4倍。乳酸菌不仅对肠道有好处,还能给泡菜带来抗菌性。2003年,当“非典”肆虐中国、流行亚洲时,韩国人却幸免于难,人们认为这是泡菜立下的汗马功劳。
  为了宣传泡菜和发展泡菜,2007年11月,韩国泡菜协会决定将每年的11月22日定为“泡菜日”,并在22日正式发行《泡菜》杂志。之所以选定这一天,是因为泡菜具有22种卓越的保健功效。
  韩国营养专家认为,在这22种功效里,最卓越也最受认可的是以下几种:
  泡菜具有抗菌作用,其在发酵过程中产生的大量益生菌不仅可有效抑制有害菌的生长,还可以调整肠道菌群,有利于肠道健康。
  泡菜以蔬菜为主要原料,含有大量的食用纤维,能够帮助食物和消化酶很好地融合,增进消化和吸收,对预防便秘、肠炎类疾病有积极作用。
  泡菜还有预防成人病的作用,对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症,特别是大肠癌的预防有良好功效。
  根据最近研究结果显示,经常食用泡菜可降低血中胆固醇含量,预防动脉硬化,还可以起到降低肝脂肪浓度的作用。
  泡菜有抗酸化活性,对抑制皮肤老化有显著效果。
  泡菜还有抗癌效果。除白菜、萝卜、辣椒等主要原料中含有具药理作用的成分,能杀菌解毒、提高体内各种代谢外,主要配料中的大蒜的抗癌效果是公认的。
  值得一提的是,韩国正在致力于低盐泡菜的开发。20年前,韩国泡菜每百克含盐2.5克,目前为2克。前不久,韩国大象株式会社宣布,2011年将推出每百克泡菜含盐量1.6克的泡菜品种,以使韩国泡菜更健康,更符合国际潮流。

  ■泡菜是一种力量
  如今在韩国,泡菜已成为一张民族名片,它的美名已播及世界,不仅在地球上的国际舞台中展示着自己的魅力,还被韩国的第一个宇航员带进了太空舱。
  对韩国人来说,泡菜不仅是一道小菜,更是一种力量、一种文化的体现。韩国首尔有专门的泡菜博物馆,按历史、种类、制作、功效及保存方法等不同主题全面展示泡菜制作的全过程。除了每年都要举办的“泡菜节”,韩国各种关于泡菜的博览会、展示会、研讨会也很多,规模最大的一次是2005年11月在首尔为低收入家庭和社会福利机构举办的“用爱腌制的泡菜”活动,有6000名志愿者参加,一次用了40000棵白菜。
  不过准确地说,让全世界了解和认识泡菜的应该是奥运会。韩国泡菜协会主席朴君永曾这样说:“韩国泡菜是100%依靠汉城奥运会走向世界的。”1988年汉城奥运会时,韩国政府观光部和农协利用奥运会契机,不惜一切代价向全世界推广韩国泡菜。被韩国人称为“泡菜妈妈”的韩晶慧专程到奥运村负责泡菜制作,凡品尝过她制作的泡菜的各国运动员都赞不绝口。1992年,韩国著名的“宗家”牌泡菜又成为1992年巴塞罗那奥运会的指定泡菜。2004年,韩国泡菜协会正式挂牌成立。
  现在,除日本、美国、印尼、中国等主要出口国家外,韩国泡菜已被推广至110多个国家和地区,每年都能为韩国带来数千万美元的外汇。
  韩国泡菜协会主席朴君永曾自豪地说:“泡菜是最具韩国特色的传统食品,它不仅是健康的食品,而且还蕴含着我们祖先的智慧。泡菜不仅能代表我们的历史,更能激发民族的自豪感。”
  曾有媒体进行了一次“国外十大著名国菜”的评选。很有意思的是,英国炸鱼薯条、法国鹅肝酱、德国香肠火腿、墨西哥玉米宴、乌干达香蕉饭、日本生鱼片、巴西烤牛肉、丹麦“魔鬼太阳”、泰国冬阴汤都算得上是正餐或大餐,只有韩国泡菜是咸菜是小菜。可见,小菜不小,不仅在韩国国内享有至尊地位,在国外也享有盛誉。
  时下正值秋冬之交,是大白菜收获的季节,又到做泡菜的时候了。没有大白菜,饭桌上见不到至尊国菜,主妇们能不急吗?

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